Sušený hovězí tatarák se připravuje z mletého nebo jemně nasekaného libového hovězího masa, které se ochutí tradičním tatarákovým kořením a následně se šetrně usuší. Na rozdíl od klasických plátků biltongu nebo jerky má specifickou texturu a hlubokou, koncentrovanou chuť.
Níže naleznete prověřený recept pro domácí sušičku potravin nebo troubu.
Suroviny
- 500 g libového hovězího masa (ideální je hovězí zadní, vrchní šál nebo falešná svíčková – maso nesmí obsahovat tuk ani šlachy)
- 1 lžíce rajčatového protlaku (pro tatarákovou barvu a chuť)
- 1 lžíce plnotučné nebo dijonské hořčice
- 1 lžíce worcestrové omáčky
- 1 lžička mleté sladké papriky
- 1 lžička sušené cibule (čerstvá cibule není vhodná kvůli obsahu vody a riziku zkažení)
- 1/2 lžičky sušeného česneku
- 1/2 lžičky mletého černého pepře
- 1 lžička soli (přibližně 5–6 g; sůl funguje jako konzervant)
- Volitelně: Špetka mletého kmínu nebo chilli pro pikantní verzi.
Postup přípravy
1. Příprava a mletí masa
Maso důkladně očistěte a zbavte veškerého povrchového i vnitřního tuku. Tuk v sušeném mase žlukne a zkracuje jeho trvanlivost. Maso namelte na masovém mlýnku na středně jemnou strukturu.
2. Ochucení a marinování
V misce smíchejte namleté hovězí maso se všemi tekutými složkami (protlak, hořčice, worcester) a suchým kořením (paprika, sůl, pepř, cibule, česnek). Směs rukama důkladně propracujte, aby se koření rovnoměrně rozmístilo. Zakryjte misku fólií a nechte ji v lednici odležet minimálně 12 až 24 hodin, aby maso absorbovalo všechny chutě.
3. Tvarování na sušení
Odleželou masovou směs rozdělte na menší části. Máte dvě možnosti, jak ji vytvarovat:
- Tenké placičky: Rukama nebo pomocí lisu vytvarujte z masa velmi tenké placky (tloušťka zhruba 3–4 mm).
- Masové provazce: Směs vložte do zdobicího sáčku nebo lisu na maso a vytlačujte na sušicí pláty delší ploché pásky.
4. Proces sušení
- V sušičce potravin: Placky rozložte na síta sušičky tak, aby se vzájemně nepřekrývaly. Sušte při teplotě 68 až 70 °C po dobu 6 až 10 hodin (podle tloušťky masa).
- V horkovzdušné troubě: Položte maso na rošt vyložený pečicím papírem. Sušte při teplotě 70 °C s mírně pootevřenými dvířky trouby (vložte do nich např. vařečku), aby mohla unikat vlhkost.
Jak poznat správně usušený tatarák?
Výsledný produkt by měl být tmavě červený až hnědý. Na dotek musí být suchý a pevný, ale při ohybu by se měl mírně ohnout, než začne praskat (nesmí se vyloženě drolit na prach).
Skladování a konzumace
- Po dosušení nechte tatarák zcela vychladnout při pokojové teplotě.
- Skladujte jej v uzavíratelné sklenici nebo vzduchotěsné krabičce.
- Pro dlouhodobé uchování (až několik měsíců) vložte do nádoby absorbér kyslíku nebo maso zavakuujte.
- Pokud je po čase sušený tatarák příliš tvrdý, před konzumací ho nechte chvíli „povolit“ v pokojové teplotě.
